Bilindiği üzere Cuma akşamından başlayarak Cumartesi akşamına kadar süren kutsal Şabat (Sebt) günü, Yahudiler kendilerini bir çok işten muaf tutarlar; buna yemek pişirmek de dahil.
Bu zorunluluktan yola çıkarak Şabat günü kurallarını ihlal etmeden Cumartesi günü sıcak yemek yiyebilmek için yüz yıllar içinde ortaya çıkan bir tariften bahsedeceğim: Sefarad Yahudilerinin “Hamin”, Aşkenaz Yahudilerinin “Cholent/Sholen” adını verdikleri bu yiyeceğin en dikkate çeken özelliği Cuma akşamından önce (Şabat başlamadan), sıcak bir tabla veya sabit ısılı elektrikli bir ocak üzerine konup, uzun sürede düşük ısıda pişmesi ve Cumartesi günü öğle yemeğine hazır olması.
Gil Marks’ın yazdığı Yahudi Yemekleri Ansiklopedisi’ndeki bilgiye göre 11. yüzyıl İberya Yarımadası’nda ortaya çıkan bu yiyecek, 12. ve 13. yüzyıllarda Avrupa’nın daha kuzey bölgelerine, Kuzey Afrika ve Ortadoğu’ya yayılmış. Bu dönemde Yahudi Yahnisi olarak ünlenen tarif, özellikle Fransız Yahudileri arasında popüler olmuş ve Fransızca chaud ("sıcak") and lent ("yavaş") kelimelerinin birleşiminden doğan Cholent adını almış. Sefaradlar ise “sıcak” kelimesinin İbranice bir türevi olarak aynı yiyeceğe Hamin adını vermişler. Cholent ismine ilk olarak Viyanalı haham Yitzhak ben Moshe’nin 1185 yılında yazdığı notlarında rastlanmış.
Muhtemelen en Yahudi yemeklerden biri olan Hamin, günümüzde daha çok geleneksel ailelerin mutfaklarında pişmekte; İsrail restoranlarında ise nadiren bulunabilmekte.
Hem Aşkenaz ve Sefarad mutfaklarında hem de diğer topluluklar arasında standart olan yemeğin birçok varyasyonu olmasına rağmen, Hamin'in temel bileşenleri et, patates, fasulye ve arpadır. Tarihin belli döneminde, özellikle Avrupa’da, tavuk üretiminin artması ve buna paralel yumurta fazlalığı yaşanması ile yemeğe yumurta eklenmesi geleneksel hale gelmiştir. Dünyanın farklı bölgelerinde, tahıl ve sebze türleri değişiklik gösterse de hepsinin ortak özelliği, uzun saatler pişirmenin neticesinde, içindeki malzemelerin tadlarının birbirine nüfuz etmesiyle ortaya çıkan karakteristik lezzettir.
Aşkenaz Usülü CHOLENT / HAMİN Tarifi (8 Porsiyon):
İÇİNDEKİLER: 2 adet doğranmış soğan, 2 küp küp doğranmış küçük patates, 1 kg yahnilik dana eti, 2-4 adet ilikli kemik (isteğe bağlı), 1 su bardağı arpa,1⁄2 fincan barbunya fasulye, 1 yemek kaşığı kırmızı biber, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı zerdeçal,1⁄2 çay kaşığı kırımızı toz biber, 2 yemek kaşığı bal, 1 adet “kishka” sosis (isteğe bağlı) veya 3-4 kabuklu yumurta, 3-4 bardak su. Tat vermek için tuz ve karabiber.
HAZIRLIK:
1. Soğanları ve patatesleri tencerenin dibine koyun.
2. Üzerine dana yahnisi eti ve kemikleri koyun. Ete tuz ve karabiber serpin. Arpa ve barbunya fasulyesini ekleyin, ardından kırmızı biber, kimyon, zerdeçal ve kırmızı biber tozunun üzerine serpin.
3. Karışımın üstüne bal gezdirin, üzerine “kishka” sosis koyun, ardından fasulyeleri ekleyip tamamını kaplayacak kadar su dökün. Eğer yumurta koyacaksanız en üste yerleştirin.
4. Tencereyi iyice kapatıp, sıcak tabla veya düşük sabit ısılı elektrikli ocak veya yavaş pişiricinin üzerinde en az 8 saat pişirin.
Afiyet olsun!
Comments